作者：圆头圆肚皮
“是吗？”
李逸把刀递给了他：“那就把这些葱和姜也切了吧！”
吴垒的笑容瞬间凝固。
不过他没有拒绝，直接接过菜刀，就继续切起了葱段和姜片。
和洋葱相比，葱和姜的威力就小多了。
而且他已经学会了头塞冰箱大法，即便又熏出了眼泪，也不用怕了。
把葱姜料交给他处理后，李逸就开始处理辣椒了。
先用清水把三种辣椒清洗了一遍，然后他就起锅开火，然后把干辣椒倒进了锅里，用中小火煸炒了起来。
这一步是要将辣椒中的水分炒干，炒出辣椒的香味，去除燥辣味。
随着他的不断翻炒，锅中的水汽渐渐蒸发，辣椒的湿辣气味也逐渐向着干香转变。
几分钟后，就开始有焦香味飘散了出来。
马上关火，李逸将炒干的辣椒倒了出来。
这个时候，辣椒的香气是最好的，再炒就要变成糊辣椒了。
将干辣椒交给了黄小明，又递给他一个石臼，李逸交代：“你的任务，就是把这些干辣椒全部捣成碎末，灯笼椒捣成米粒大的粗面，七星椒捣成椒盐大小的细面。”
黄小明接过石臼，看着满满一盆干辣椒，不解问：“不能用破壁机吗？破壁机不是更快？”
“不一样。”
李逸解释：“搅碎的辣椒面和捣碎的辣椒面味道不一样。”
“怎么可能不一样？不都是一样大小的吗？破壁机比人工捣得还细呢！”
黄小明无法理解。
李逸见状，没有再跟他解释，而是指了下观众弹幕屏幕：“不信伱问他们。”
黄小明看去，却发现观众都在发着弹幕。
“真的！捣碎的辣椒面和机器搅碎的真不一样！”
“捣碎的肯定更香啊！花椒面也是捣碎的更香！”
“是真的！捣的更有灵魂，不是开玩笑！”
“不光是辣椒面这样啊！有些菜还得用手掰，刀切的都不行！”
“拍黄瓜必须要拍的才好吃，茄子土豆必须要掰的才好吃，切的都不行！谁吃谁知道！”
“系啊！荷兰豆攞嚟炒猪噉啊，呢个定律嚟嘛！噉咩炒牛啊？”
“就像饺子馅里的肉就得用刀剁才香，绞肉机绞出来的都是肉泥，一点也不好吃。”
看着观众的弹幕，黄小明服气了：“好好，我捣，我捣。”
第168章 料油
趁着黄小明捣辣椒面的时候，李逸开始着手制作酱香料。
西域炒米粉的酱料大致可以分为三种，一种是传统酱料，一种是酱香酱料，另外一种是新式炒米粉。
传统酱料的味型是偏香辣为主的，一口出汗，爽辣开胃，吃到过瘾。
而酱香酱料的味型则比较浓郁，酱香充盈，味道层次比较复杂，厚重。
至于新式炒米粉，味型就没那么统一了，有的会用海鲜酱炒，里面加鱿鱼、虾、花甲。
也有人会用大盘鸡的酱料炒，味道也会是大盘鸡的味道。
李逸这次并不打算制作新式米粉酱料，他只准备做传统酱料和酱香酱料。
吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的，至于酱香酱料，就得他自己调配了。
很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同，但万变不离其宗，郫县豆瓣酱是它的基础，哪家店都少不了。
于是，李逸直接找来了一个不锈钢盆，将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里，跟着依次加入辣妹子辣椒酱，笑厨番茄酱，利民甜面酱，天车香辣酱，四季宝花生酱，黄豆酱，老抽，白糖，盐，白胡椒粉等一众酱料和调料。
随后，他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝，倒了出来，用刀将辣椒丝切碎后，也一起倒进了盆里。
最后，他往盆里加了一些清水，搅拌均匀，然后就倒进了破壁机里。
听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音，黄小明放下了手中的石臼，惊讶问：“诶？你为什么可以用破壁机啊？”
李逸看了他一眼，笑道：“我做的这个是酱料，是可以用破壁机的，因为它的成品是糊状的，而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的，所以用破壁机也没事。”
“为什么啊？”
黄小明还是不懂。
李逸见状，就耐心解释：“红油是要用高温油泼的，这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。
美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生，但要到140℃以上，效率才是最快的。
但在140℃到200℃的高温下，如果食材颗粒太小，遇到高油温就很容易糊化。
我让你处理的这两种辣椒，子弹头辣椒是给红油上色的，最先泼油，高温状态的时间最长，所以要捣成粗面，免得炸糊了。
灯笼椒是增香的，它也是红油香味的关键，所以要捣成细面，让它出香更彻底。
但颗粒太细，很容易糊化，所以泼油的时候要后放。
七星椒是增加辣度的，但又不能让它太辣，所以我没让你捣，待会儿直接剪成小段就可以了。
这几种辣椒需要的状态都不一样，要是一股脑放到料理机里，打成粉末，那味道就乱了，炸出来也不会香的。”
听着李逸的解释，黄小明似懂非懂的点着头，惊叹：“怪不得外面饭店里的红油都那么香，居然有这么多讲究！”
“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢？”
李逸笑着说了句，就将打成了细沫的酱料倒了出来，这份酱料就已经准备好了。
“逸哥，蒜都剥好了。”
刘艺菲端着一筐剥好的蒜瓣，送到了李逸面前邀功。
“真棒。”
李逸接过沉甸甸的蒜筐，看着一粒粒饱满丰盈的蒜瓣，却低头看向了刘艺菲的手。
“指甲都扣疼了吧？”
李逸看着她微微发白的指甲缝，开口问了句。
“有一点。”
刘艺菲原本还没觉得有多疼，但被他一问，却忽然觉得剥蒜的指甲缝里刺痛一片，很是难受。
“好辣呀！”
她抬起手来，看着指缝里残存的蒜渣，轻轻吸了口凉气。
“没事儿的。”
李逸看了眼她的指缝，就说道：“伱只用一个指甲剥蒜，有点甲肉分离了，大蒜里有大蒜素，会刺激伤口，所以肯定会有点痛。”
说着，李逸就拿过了一个碗来，往里倒了些醋，又放了小半勺盐，递给了她，示意：“你去用洗洁精把指甲缝里的蒜都洗干净，然后把这个碗接满水，把手指放进去泡一会儿就好了。”
“哦。”
刘艺菲老实的接过碗来，就去洗手了。
从蒜筐里抓了一把蒜粒出来，李逸看了眼剩下的蒜瓣，大概估算了下。
差不多够用了。
黄小明那边的辣椒面已经捣了一小半了，吴垒的葱姜也快切完了。
见状，李逸就拿了一口炒锅出来，开始准备炸制作料油。
红油要想更香，料油也很重要。
李逸拿了一桶菜籽油出来，倒进了锅里。
“逸哥，我都切完了。”
吴垒端着满满两筐葱段和姜片，送到了李逸面前。
“辛苦了，放这吧！”李逸指了下案台。
吴垒把两筐料都放下，看着满满两筐料，他很有成就感。
“哈哈！这都是我切的！”
吴垒看向镜头，冲观众挤了挤眼睛：“怎么样？我牛不牛？快夸我！”
见状，直播间观众们纷纷用弹幕敷衍的夸赞了起来。
“牛牛牛！太牛了！”
“不错不错，值得表扬。”
“我刚刚看你切了半天，连厕所都没去，我不牛啊？”
“厉害厉害，我们家垒子会切菜了，真棒！”
看着观众们调侃的夸奖，吴垒呲着大牙，嘎嘎笑得开心。
“逸哥，还要我干嘛？”
他冲李逸询问，一边拍着胸口：“我现在浑身干劲儿！”
见他主动找活儿干，李逸也不客气，吩咐：“去帮我把香菜洗了拿过来，记得别去根啊！连根洗，洗完多甩甩水再拿过来。”
“好嘞！”
吴垒回身去洗香菜，而刘艺菲则端着碗，把大拇指浸泡在碗里，走了过来。
看到她，李逸笑道：“你先歇一会儿吧！暂时用不着你。”
“好。”
刘艺菲应了声，却没走，而是站在一旁看着锅里的油，问：“你要炸什么？”
“做料油。”
李逸随口解释。
“什么是料油？”
刘艺菲很好奇：“和料酒有什么区别？”
“料油就是用香料炸出来的油，比普通的油更香。”
李逸笑道：“普通家里炒菜，做不出外面饭店的味道，就是因为饭店里很多菜用的都是料油。”
“还有这事儿？”
刘艺菲很惊讶：“怪不得我自己炒的油麦菜，就是没饭店炒的好吃呢！”
“料油用处很多的。”
李逸笑道：“饭店里所谓的明油亮芡，明油指的就是这个料油，炒菜的时候，出锅前淋一点，菜光泽好看，还好吃。
拌凉菜的时候也可以用，可以有香料的味道，又不会全是调料渣，看上去不美观。
调饺子馅儿，包子馅儿的时候，也可以用这种料油，调出来的馅儿滋味很足。”
“饺子？”
黄小明听到了熟悉的词，一边捣着石臼里的辣椒，一边笑道：“我可太爱吃饺子了，俺们青岛人儿一天三顿都能吃饺子！”
“那你来看。”
李逸笑道：“我教你怎么炸。”
第169章 油温
黄小明闻言，就放下石臼，擦着手走了过来，口中一边叨咕：“我看看怎么事儿？”
灶台前，锅中的油温正在慢慢升高，菜籽油的香气也渐渐开始弥漫了。
“这是什么油？好香啊！”
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