作者：圆头圆肚皮
夏卓深吸了口气，才把火气压下去。
懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
只看了一眼，他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
第490章 换灶台
“师父，怎么了？”
徒弟察觉到了夏卓的神色不对，上前来低声问了句。
“没什么。”
夏卓摇了摇头，没有解释，只是看李逸的眼神，变得认真了几分。
他以前一直很瞧不上那些野路子出身的厨师，以为都是些一瓶不满，半瓶晃荡的家伙。
但李逸的这番话，却打破了他的认知。
他没想到居然可以从一个野路子口中听到连他自己都不知道的厨艺技巧。
而且还是他最擅长的一道菜里的技巧。
这种震撼，就像是一个画了一辈子画的画家，突然被一个在地上用草棍画画的小孩子指点了迷津一样震撼。
在他震惊之余，李逸已经起锅烧油，开始炸肉了。
整块的五花肉下入油锅，顿时噼啪作响，滋啦啦的冒出了一串气泡。
夏卓这边，也是同样的步骤，将肉放进了锅里，浸炸了起来。
但看着锅中的肉块，夏卓的注意力却始终没办法集中起来。
他一直在想着李逸说的话。
听到李逸那边肉炸好，捞到案板上的动静，他很想过去闻闻看，到底是不是李逸说的那样，可以完全去除腥味儿。
但他忍住了这个冲动。
现在的他代表的是夏氏饭店，代表的是【湘式红烧肉】的标杆。
这个方法有效与否，他完全可以回去以后，私底下试试。
但现在，他绝对不能在后面一帮徒子徒孙面前露怯。
将炸好的肉捞出来后，李逸就将其改刀切成了骨牌块儿。
苏式的东坡肉一般是切正方块的，所以一般是按客上菜。
【湘式红烧肉】则是份上菜，所以都是切骨牌块儿，方便吃。
改好了刀，李逸就开始动手炒了。
与此同时，一旁的夏卓也炸好了肉，开始炒了起来。
跟着，夏卓身后的徒弟帮厨，就和李逸身后的小张几人惊讶的发现，夏卓和李逸就像是开启了同步模式一样。
从下香料、糖炒香，炒出糖色。
到放肉，煸炒上色，炒出香味。
再到加水炖烧，调味。
夏卓和李逸所有的步骤都完全一致。
看到这一情况，夏卓身后的帮厨们都忍不住嘀咕了起来。
“什么情况？怎么他也会啊？”
“这小子和师傅的做法完全一样啊！看上去跟复制粘贴一样。”
他们嘀咕着，却没敢说透。
因为从他们的角度看，李逸的动作要比夏卓更快一些，而且更加的行云流水，信手拈来。
反而是夏卓像是不熟悉灶台环境，动作有点僵硬，完全没有李逸那种挥洒自如的感觉。
这场面，反而像是夏卓在跟着李逸学做菜一样，看上去很是别扭。
感觉最别扭的，还得是夏卓本人。
因为李逸黄酒走红的一番话，夏卓本就有点心神不定，注意力分了一半在李逸身上。
也正是因此，在开始动手炒制的时候，他却发现李逸好像比他更熟悉这道【湘式红烧肉】怎么做一样，操作比他还娴熟。
从动手下料的那一刻，节奏就完全落在了李逸的掌控之中。
夏卓原本做了几千遍的经验，仿佛一下就变得模糊了。
对于下料的时机，火候的控制，他都被带进了李逸的节奏里。
李逸下料，他就跟着下料，李逸调整火量，他就跟着调整火量。
这种感觉，好像回到了他小时候第一次跟着父亲学做红烧肉时一样。
在跟着李逸把开水倒进了锅里，盖上了锅盖之后，夏卓才发现，自己已经出了一身的汗。
扭头看了眼李逸，他的眼神几变，忽然迈步向着最靠近门口的灶台走去。
那个灶眼上的厨师是董海强，他正在处理着食材。
夏卓来到他跟前，低声和他说了些什么，聊了几句。
董海强听着他的话，微微皱眉，有些疑惑的看了眼李逸的方向。
略一思索，他还是点了点头。
夏卓见状，像是松了口气，脸上也多出了一丝笑容。
和他握了握手后，夏卓才回到了灶台前，冲后方的徒弟和帮厨示意：“把东西都拿着，搬到那边去。”
说着，他抬手指了下董海强的方向。
徒弟们惊愕看去，却发现董海强那边也在让帮厨收拾着东西。
这是……要换灶台？
徒弟和帮厨面面相觑，不知道师傅是要做什么。
“愣着干什么？搬啊！”
夏卓皱眉催促。
“哦。”
徒弟和帮厨们应了声，赶忙把食材和厨具都收了起来，往董海强那边搬去。
董海强背着手，带着帮厨们换了过来，指挥着帮厨把东西都放好，随即好奇的看了眼一旁的李逸。
他也是学湘菜出身，和夏卓也认识。
而且论辈分，夏卓还得喊他一声师兄。
对于夏卓，他还是比较了解的。
夏卓从小天资聪慧，在厨艺方面也是天赋异禀，所以养成了心高气傲的性格，很少服过谁。
但刚刚夏卓却主动找到了他，说不想和李逸挨着，提出了想换个灶台。
这种情况，一般有两种可能。
一种是夏卓嫌弃李逸，或是怕李逸偷师，所以宁可换灶台，也不跟他挨在一起。
另一种可能，则是夏卓感受到了压力，为了不影响竞技状态，所以才主动避让。
看夏卓刚刚的神色，董海强心中已经有数了，第一种可能性微乎其微。
但这就更让他好奇了。
这个年纪轻轻的李逸，怎么就让夏卓这样一位在湘菜厨界地位超然的名厨感受到了压力呢？
他看了眼李逸手中正在处理的食材，大致一扫，就不由得惊咦了声。
李逸面前的盆里，泡着一个不规则的白色三角形状物体，看上去像是剪掉一半的芒果核，呈扁平状，尾端满是细毛边。
董海强一眼就认出了这是什么东西，因为他的盆里也泡着一块。
这是一块泡发的大青鲨勾翅，也就是所谓的鱼翅。
董海强的盆里，也有着一模一样的一块，只是比李逸的这块小一圈。
而这块鱼翅，是董海强用来制作【组庵鱼翅】的。
李逸的这块，显然也是一样。
但是，李逸这么年轻，居然会做【组庵鱼翅】？
【组庵鱼翅】是湘菜中最顶尖的奢华菜品之一，整个湘菜圈里，能做这道菜的屈指可数，而且他基本上都认识。
李逸又是从哪儿学来的？
第491章 高汤洗鱼翅
董海强没有声张，只是打量着李逸的操作。
对于身边灶台换人，李逸丝毫不以为意。
见董海强过来，李逸冲他笑着点了点头，打了个招呼，就低头继续忙了起来。
他正在处理着干贝。
沈涵买来的干贝比较小，李逸用刀切开边缘，掰掉了边上的老筋后，就更没剩多少了。
将干贝肉洗净，放入大碗里，加入葱、姜、料酒和水，李逸就把碗递给了小张，让他放进蒸箱里蒸发去了。
“小马，去把鸡汤拿来。”
李逸昨天下午就熬好了一锅鸡汤，放在冰箱里冷藏了起来。
他取来了一个大瓦钵，用竹箅子垫底，又把泡发好的鱼翅用稀纱布包好，放进了瓦钵里。
把小马拿来了鸡汤倒进了瓦钵里，加了黄酒和葱姜，李逸就将瓦钵放到了灶台上，用旺火烧了起来。
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