作者：圆头圆肚皮
李逸示意小张两人来上前按着鱼身和鱼尾，跟着就拿过了擀面杖，冲着鱼眼上方的头部敲了一下。
原本还在紧绷着身子的金钱斑抖了下，随即就软了下来。
见状，李逸就用手扒开了鱼鳃，指着鱼鳃上方的内颅骨，给小张几人讲解着：“鱼挣扎的时间越长，分泌的肾上腺素和皮质醇之类的应激激素就会越多，鱼肉里也会堆积大量的乳酸，这些都会影响口感。
所以杀鱼的时候，最好是直接破坏大脑，这样可以尽量降低鱼死亡前的挣扎。”
小张他们是免费来给他当帮厨的，让人家出力，自然也要给人家一点好处。
但在周遭一众领导和大厨们的围观下，小张三人却紧张得满头大汗，只知道点头应声。
至于到底听进去多少，就不得而知了。
而在听到李逸的解释后，冯局则被勾起了好奇。
这个年轻厨师，好像和他印象里的厨师不太一样。
别的厨师在解释做菜方法的时候，都是从味道出发。
但这个小厨师却是从更深层次，更科学的角度出发，来说明为什么要这么做。
有点意思啊！
没有在意围观众人，李逸继续解释：“如果是小鱼，可以用长钉直接穿透鱼脑。
但这种大鱼的鱼骨太厚，钉子穿不透。
所以就可以从鱼鳃这里的内颅骨下手，这里的骨骼相对比较薄弱一些。”
解释完后，他就拿稳了修长的鱼刀，沿着鱼鳃上方的位置，刀刃朝外，迅速刺入了金钱斑的脑中。
金钱斑顿时就挣扎了起来，浑身剧烈抽搐，鱼鳃合拢，甚至把刀刃都夹住了。
不过李逸早有预料，已经提前把手取了出来，朝外的刀刃也没有划破自己。
看到这一幕，旁观的冯局不由惊叹：“这鱼有野性，是野生的吗？”
沈涵上前来笑着解释：“是野生的，前天刚上岸，空运发过来的。”
“怪不得。”
冯局点了点头，问：“这鱼不便宜吧？”
“这一条三千八。”
沈涵如实解释。
“这么贵？”
冯局皱起了眉头。
沈涵见状，赶忙补充：“总价是高了点，不过这鱼够十几个人吃，均摊下来也不算太贵。
咱们这次接待外宾，食材质量肯定要过关，该省省，该花花嘛！”
冯局略一思索，眉头舒展了开来：“这么算，倒也不是太夸张，但成本能控制最好还是控制一下，官方财政压力也大，不能搞得太铺张浪费。”
“是是。”
沈涵连连附和。
说话间，案台上的金钱斑的挣扎力道已经渐渐放松了下来。
李逸见鱼鳃重新张开后，就伸手扒着鱼鳃，将其掰开，然后往两侧的腮弓飞飞快的划了一刀。
鲜血迅速涌出，将紫红的鱼鳃染得愈发鲜红了几分。
跟着，他拿过了打鳞器，把鱼尾处的鳞打掉了一片，下刀在鱼尾上也切开了一个口子。
鲜血喷涌，在案板上肆意流淌。
看着流淌的血液，李逸继续讲解：“破坏脑部以后，鱼的心脏还是会继续跳动一段时间的。
咱们可以趁着这段时间利用心脏的压力排血，将鱼体内的血尽量放出去。
这样可以有效的去除腥味，也能让鱼肉保存的时间更长一些。”
说话间，李逸一边任由血液流淌，一边用打鳞器打着金钱斑浑身的鳞片。都打了个干净。
等到鳞片打完，鱼血也放得差不多了。
李逸拿过水管，将血液和鳞片一起冲洗干净。
随后，他拿过抹布擦了擦刀刃，按住鱼身，就将修长的鱼刀直接刺入了鱼腹。
“唉！”
“诶？”
看到李逸的动作，围观的几个大厨都不约而同的惊呼了声。
在看到刀口处流出的鲜红血液中并没有混着绿色的杂色后，他们才松了口气。
冯局不明所以，疑惑的回头问：“怎么了？”
廖文东见状，开口解释：“他应该是想刺破鱼的心脏放血，提升肉的口感。
但鱼的心脏距离苦胆太近了，一不小心就会刺破苦胆。
胆一破，那鱼肉就苦了，用不了了。”
“还好。”
董海强补充：“他刺得还挺准，没有刺破苦胆，手艺挺好。”
“哦？”
冯局被他们的话勾起了兴趣，仔细观察起了李逸的动作。
在刺破心脏，将心脏里残留的血液放出来后，李逸又用刀刃沿着鱼尾部的脊骨缝隙处剁开，取了根钢丝，沿着脊骨内的神经孔隙刺了进去。
看到李逸的操作，冯局忍不住好奇上前来，询问：“这是什么做法？”
见他询问，李逸随口解释：“鱼在死以后，植物神经作用下还会搏动，也就是扑腾。
那样不好处理，还会导致肌肉乳酸堆积。
这样可以破坏脊椎的神经，鱼就彻底不动了，比较好处理。”
“原来如此！”
冯局恍然点头。
打量着李逸，他忽然好奇问：“你是专业厨师吗？是家学还是技术学校？”
“我是自学。”
李逸笑着解释：“我本科学的是食品科学与工程专业。”
“哦！怪不得！”
冯局这下明白了。
怪不得这个小子满口术语，原来是个食品专业的大学生。
第495章 八味迎宾冷盘
“不错，年轻有为！”
冯局笑着夸赞：“那你也算是专业技术型人才啊！哈哈！”
一旁的沈涵见状，赶忙上前解释：“李逸是最近这几个月里，国内最火的厨师了，他是咱们湘省综艺《中餐厅》的主厨，通过节目展现了许多咱们国家的传统美食，受到了很多观众的喜爱。”
“是吗？”
冯局这次听到李逸的身份，和刚才的心情完全不同。
他笑着点头鼓励：“不错，老百姓喜闻乐见的，就是最好的宣传。
加油，我待会儿好好尝尝你做的菜。”
说完，他就转身冲后方的几个厨师团队示意：“这次展会的重要性，相信大家都很清楚。
到时候不光有省官方领导，还有商务部的领导来参加。
大家都知道，最近亚运会的讨论度比较高，咱们星城也打算申办下一届的亚运会。
如果能够申办成功，那么亚运会的餐饮项目，省里肯定也是会优先考虑省内类似活动优胜者的。
所以，希望大家都能展现出各自的实力和水平来，好好表现！啊！哈哈哈！”
听到冯局的一番话，在场几个大厨都不由得激动了起来。
亚运会那是由几十个国家共同参与的国际盛事，会有全世界近一半的人观看。
要是能参与这样的项目，那绝对是能拿得出手的荣誉了。
于是，几个大厨都是斗志昂扬，恨不得当场决一雌雄。
发表完讲话，冯局就带着一众班子离开了后厨，去到会议室开会去了。
几个大厨也都回到了灶台前，热火朝天的忙活了起来。
而李逸则带着小张几人，依旧按照自己的节奏，不慌不忙，按部就班的处理着食材。
昨天李逸已经提前梳理好了流程，他只需要按照计划好的时间表完成制作就好了。
时间过得飞快，转眼间已经过了12点了。
各个大厨的宴席制作也来到了最后的紧要关头。
酒店经理已经把餐厅的服务员全部叫到了一楼，分成了六组，等候传菜。
这次的评选，每个参选团队都会制作出一整桌的宴席，来由内部评审团进行评选。
而所谓的内部评审团，其实就是星城市官方和省官方，从各个部门抽选出了六十名公职人员。
然后按照每十人一组，分成六桌，来分别品尝六个参选团队制作的六桌宴席。
他们会按照一定的时间进行轮换，来依次品尝六桌宴席。
规划好的开宴时间是中午一点整，不过在12点45的时候，各个团队就已经开始先上冷盘了。
正式宴席上，冷盘一半都是八道或者十道，称之为八味迎宾和十味迎宾。
因为只是十人宴席，所以李逸准备了八道凉菜。
第一道叫【四品豆香】，是四款湘省本土的豆制品拼盘。
分别是葱拌攸县香干，冷吃平江酱干，湘潭屈子豆皮和万坪五香豆腐。
第二道则是【香辣东江火焙鱼】，用的是东江产的湖鱼焙干制作而成，吃起来外焦里嫩，香辣可口。
第三道是【醋汁刮凉粉】，昨天李逸特意用豌豆粉做了一块凉粉，就是为了这道菜。
第四道最简单，是来自湘西的【酸萝卜】。
这道菜是现成的，沈涵买来了辰溪当地农户做好的成品。
李逸只是把萝卜取了出来，拌上了秘制红油，就已经十分酸辣可口了。
这道菜李逸是提前拌好的，但一个没注意，就被小张他们偷吃了小半份下去。
于是，李逸只好重新又拌了一份，让传菜生端了出去。
李逸做的第五道冷菜，是邵阳武冈特色的【武冈卤味拼盘】。
武冈卤味是湘省卤味的源头。
这种卤味的特点是“以药为卤，以糖上色”，最终的成品会呈现黑色或褐色。
但这种黑和鄂省的黑卤有所不同。
鄂省的黑卤是在卤汤里加入了大量的酱油来进行着色。
但武冈卤味则是通过焦糖糖色，以及二十多种中药材所煮成的深色卤汤，来为食材上色的。
正宗的武冈卤铜鹅，卤豆腐，都要卤制五遍以上。
卤的次数越多，味道就越纯正。
这道菜是昨天李逸花费精力最多的。
他调配了一锅卤汤后，就将清洗好的食材放进了卤汤里卤至成熟。
随后，他就将老鹅和豆干取出，放进了烤箱中进行低温慢烤。
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