作者：何小蔓
探店齁比多，真假厨子说。今天咱们来点夜宵，地点：一品食堂！记得后期消音啊。”
“知道了！”跟随摄像的小哥比了个耶，视频后期得重新剪辑，这会说啥都没事。
“林老板！”老唐走进店内。
“来了！坐。”
这会店里刚好有一桌客人，看见来的两人，一个举着手机。
“兄弟，你在直播吗？”客人不禁好奇问道。
胖子摇摇头，笑道：“拍视频，不是直播。”
说完，又做了个“嘘”的声音。
大家伙也都识趣，见状也不再打扰人家工作。
毕竟现在以网络为生的人太多了。
不过他们倒是没认出来老唐。
“你们先坐，我进去做菜。”
“好嘞！”
林墨走进厨房。
四个菜里头，就一个文公菜需要提前蒸，林墨已经准备好了菜，见人来了，就现成放进锅里开蒸。
其他几个菜做起来倒是快。
第一道菜，干炸响铃。
又名“炸响铃”，是浙菜系中一道常见的菜肴。用优质豆腐皮、猪里脊肉、鸡蛋黄等用料制作而成，色泽黄亮，形如马铃，酥香味鲜，松脆爽口。
制作方法也很是简单：将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。
接着把豆腐皮推开去掉硬边，然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形，不宜太松或太紧，并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。
待油烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。
下一步，将甜面酱、葱白段和花椒盐配齐后，林墨便火速端上桌，这道菜必须吃的快，不能凉。
“菜来了，慢用。”
林墨放下菜，不做停留便返回厨房。
“好，咱们来尝尝。”
看着面前的响铃呼呼冒热气，那滋啦的热油，在响铃表面滚动。
老唐解释道；“这道菜我们行内又叫烫嘴烧，意思必须得趁热尽快吃，要不然温度一凉，口感就变了。尤其是现在这个时间，更要吃的快！”
说着，老唐夹起一块炸响铃，咬下一口，便咀嚼品尝起来。
“嗯，首先他这豆腐皮卷的很合适，不紧不松，口感下去，那个顺滑度和层次感很充足。其次，嗯，这猪肉是提前腌制过的吧，这味道很爽口，底口足，然后我感觉它这猪肉的臊子和精肉这比例调配的很好。
这点很关键，很多人做的时候，精肉多了和臊子肉多了，口感就完全不同。
他这个可以，估计是六分精肉，四分臊子，吃下去，滋滋冒油，精肉有嚼劲，肥肉有弹性。嗯！结合的很不错！可以啊！”
老唐眼前一亮，显然没想到这么一家小小的街边饭店，还能做出这么地道的菜来。
他吃完一根，又夹了一根，继续品尝。
一边吃，一边讲解这道菜的要领：“这道菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。
锅时油温应在三成热，若油温太高，生坯外面会快速结壳而里面不熟；油温升至六成热时就要起锅，否则外层就会被炸焦。炸制时，要用勺子一直翻动腐皮卷，使之受热均匀，里外均酥脆。
可以！嗯，可以！吃起来很酥脆，很爽口！不错不错！”
老唐竖起大拇指，连连称赞。
“看来第一道菜，您挺满意？”摄像小哥适时捧哏道。
“嗯，十分的话，我打九点八分，剩下零点二分看下面的菜！”
正说着，林墨把第二道菜，爆墨鱼卷端上来了。
然而看到面前墨鱼卷上的花刀后。
老唐蓦地瞳孔一缩：“这是……鸳鸯刀？”
“对。”林墨投去赞许的眼神，这眼力见不错啊。
“鸳鸯刀是什么？这不是正常的改刀吗？”助理诧异。
老唐回过神来，先是朝厨房看了眼，随后嘴角一扯：“这老板不简单，没想到连鸳鸯刀都会！”
说着开始回答助理的问题：“咱们常见的斜十字刀，又叫麦穗花刀，基本大家都会，基础刀工。但是你看看这个……”
说着，老唐夹起一个墨鱼卷，但是他没有直接夹中间的部分，而是用筷子，拎起它的头。
旋即，墨鱼卷自然下坠，居然中间犹如弹簧一般，出现一个个大小等同的四方形小孔。
但是把它放下，墨鱼卷收缩，又变回了正常模样。
这一幕把小助理看傻了。
“我去，好牛逼的刀工！”
“现在知道什么叫鸳鸯刀了吧？”老唐忍不住也咂咂嘴道。
会刀工的厨师，或许不是太顶尖的厨师。
但一个最顶尖的大厨，一定是一个刀工过人的厨师！
这小老板，不可小觑！！
老唐暗暗吸了口气。
“来，咱们尝尝味道！”
第103章 老唐拜师！
老唐夹起一个墨鱼卷放入嘴里。
咀嚼的同时，他的双眼便也放出光来。
“嗯！这墨鱼卷很新鲜啊！弹牙劲道，肯定和了蛋清。有意思，看得出来老板舍得下功夫，味道先给了一个香咸口，汁儿带劲，带着一点虾仁的香，配菜有虾仁嘛。这虾仁肉质也非常紧实新鲜，应该是现成的活虾，感觉不像是市场里买的那种虾，有点像我之前在朋友家吃的，他们自己家有一亩半野半家养的虾，肉质很大，很饱满，跟这一样，咬下去有明显层次感。
行，这老板手艺挺行，火候控制地有水平。看样子传言不假，这家店确实有惊喜。”
胖子对着手机竖了个大拇指。
周围人见这家伙点评得还挺像那么回事，挺专业的感觉，不禁左右环顾，纷纷点头。
一时间都没聊天，静静听他继续讲。
很快，林墨端上第三道菜——三丝敲鱼。
“嚯，这卖相！”
老唐看着面前这碗三丝敲鱼，连连点点头。
“来，你给个特写，瞧瞧这刀工，这汤色，不错吧。”
“感觉这个跟生鱼片差不多啊。”助理看着薄薄鲜嫩的肉片，不禁诧异道。
“这你就不懂了吧，敲鱼敲鱼，顾名思义，这鱼是敲出来了。”
老唐开始科普了：“这三丝敲鱼是浙菜十大名菜之一，分两部分，一个就是前面的三丝，一个就是敲鱼。一般三丝指的是火腿丝，鸡丝，肉丝。你们看，这个就是火腿丝，这个肉丝，这个鸡丝。”
“那敲鱼呢，敲鱼啥意思，真拿棍子敲？”
“对，还真就是这意思，一般咱们用的都是黄鱼，不过现在正宗的黄鱼太贵了，动辄四五百，六七百一斤，像老板用的这个是草鱼，性价比就比较高，一般人都吃得起。
做法呢，就是剔骨留鱼片，然后裹上干淀粉，用一根小棍子不停敲打，打到像薄饼那种厚度，再用开水烫熟，过冷水漂凉，拿出对开切，再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状，配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许，菜心几根，再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制，便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。”
说到这，胖子嘴角的笑口已经开了。
不停砸着嘴巴。
“讲的差不多了，来，咱们试试。”
说着老唐夹起一块鱼肉，放进嘴里。
“嗯，嗯！嗯！！”老唐颇感意外，连连点头：“这鱼肉很滑嫩啊！有轻微的腌制，放了点柠檬汁增加香口，肉沫敲得不是那种很细碎的样子，吃进嘴里，还是以大粒为主，这种处理方法呢，不碎，味道很整，有点嚼口，也能透汁。甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜
哇塞，这道菜是真的见本事了！不错不错！这，这哪是厨子，这是位先生啊！！”
此时镜头里的老唐，面色不知何时已经有些严肃了。
面对这样的手艺，老唐心里翻江倒海。
他怎么也没想到，这街边的饭店，能有这样的水平。
就这道三丝肉片来说，哪怕是他，也不能把鱼肉敲得这么恰到好处。
这小伙子是个绝顶高手！
这时，林墨也把最后一道文公菜端上来了。
“菜齐了，慢用。”
“老板，你这厨艺很厉害啊，如果我没猜错，有师承吧？”
“算吧。”林墨笑笑，随意应付了一句，便回到了收银台。
“来，咱们尝尝这道文公菜。”
“这不是蒸肉饼吗？”
“看着有点像，原理差不多。这道菜是闽菜的一道佳肴，文公指的是南宋著名诗人——朱熹，据说这道菜就是他创造发明的。这马上不就高考了吗，要是你家里有高考的孩子，记得给他做一道文公菜，这可是最著名的高考菜肴，以前学子进京赶考，出门前就得做一道文公菜，替他送行，祝他高中。”
老唐介绍之余，也夹起一块肉饼，放进嘴里。
“入口有精肉的嚼劲，还有花生的香味，底口偏咸，咦……这嚼口，等下！”
老唐突然眉目一紧。
对面小助理也是一愣，从来没遇到过这种情况啊。
只见老唐眉头紧锁，认真咀嚼：“这肉里掺了东西！”
“掺了东西？什么东西？”
“你等等，让我品品。”
说着，老唐又夹了一块，认真品尝起来。
“有脆骨，但另外一样是什么呢？”
老唐吃不出来，索性掰开肉饼一看。
“墨鱼丝？”
“对，就是墨鱼丝。”身后传来林墨的声音。
老唐扭头一看。
林墨解释道：“单是肉饼，即便里头加了花生和豌豆，来中和感觉，但两者口感递进的比较悬殊。配上脆骨和一点墨鱼丝，在递进口感的同时，也能更加保证肉丸入口的嚼劲。”
老唐不停点头：“有道理！林老板，你这做法是哪学的？！很妙啊！”
“做菜不能一味想着照本宣科，还是得自己多想想，适当改良一些方子也是有必要的。”
这法子就是林墨自己钻研的，做菜，不能跟念书一样死记硬背，到了一定时候就得查漏补缺，灵活运用。
老唐面露豁然之色。
“也是，我怎么没想到这点！高！”老唐竖起大拇指。
林墨继续低头玩手机。
老唐扭过头，继续做点评。
“这次探店真是来对了！”
老唐拍了拍大腿：“行了，差不多了，可以关机了。”
助理点点头。
“吃饭吧，你也尝尝。”
“好嘞！”
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