作者：圆头圆肚皮
黄启刚带的帮厨最少，只有三个，全都在和黄启刚一起处理着食材，所有处理好的食材都会放在餐具里，码放整齐，井然有序。
夏卓最为悠闲，端坐在灶台前，有人端茶倒水，有人处理食材和灶台，根本不用他动手。
最神奇的则是刘威，他居然不见了。
没人注意他是什么时候走的，他带来的人也都离开了，什么东西都没剩下。
李逸来到了最右边空的灶台前，让小张把灶台刷洗一遍，又让小郭和小马把猪肉取了出来。
他自己则来到了角落的小灶前，将四个一直放在灶口上微火炖着的汤煲取了过来。
这些汤煲是他昨天下午放在灶台上炖煮的，每个汤煲里的食材都不同，分为了山珍海味，飞禽走兽四个汤型。
将海味汤的汤煲上蒙着的油纸揭了一条缝，李逸观察了下汤煲里剩余的汤量。
在他揭开的一瞬间，浓郁的香味就汹涌而出，迅速弥漫了开来。
“嗯？”
正在喝茶的夏卓嗅到了这个香气，惊讶的抬头看去，却发现这香气居然是从李逸面前的汤煲里飘散出来的。
而同样的汤煲，在李逸面前居然摆了四个。
又嗅了一下，他仔细的分辨了香气中的食材种类，不由惊讶问：“那个小子，你还说你没有师承？这锅汤是谁教你熬的？”
廖文东也被这股香气吸引了过来，在看到李逸面前的汤煲时，他也想了起来。
这是昨天晚上李逸当着他的面配的高汤。
“对啊！”
廖文东也冲李逸问：“川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香，你这个高汤明明是粤菜的底子，要是没师傅教，怎么熬得出来？”
“现在网上什么找不到？”
李逸笑道：“只要想找，就连慈禧的裤衩子是什么样式都能找出来，区区一个高汤配比又有什么难的？”
“……”
廖文东总觉得哪里不对，但却又无法反驳。
夏卓放下了茶杯，缓缓起身，看了眼李逸面前的汤煲，收起了几分轻视之心。
即便李逸是野路子出身，也绝对是最拔尖的那一波野路子，不然绝对熬不出这么香的高汤。
“逸哥，肉来了。”
小郭和小马把李逸要的肉送来了。
看到他们拿来的五花肉，夏卓马上就明白了，李逸这是要做【红烧肉】了。
见状，夏卓不由得露出了一丝笑意。
当着他这个夏家传承人的面做红烧肉，这小子也是胆子不小。
【湘式红烧肉】在湘省又被叫做【夏氏红烧肉】，足以可见夏家在这道菜上的地位了。
在【湘式红烧肉】出现之前，【红烧肉】这道流传了几千年的菜，已经有了鲁式，川式，苏式，浙式，闽式等几种成熟的做法。
但夏家的先辈却生生的创出了一道【湘式红烧肉】，为这道千年名菜又开辟了一种新的菜式。
靠着这一道菜，夏家在整个湘菜界的地位就不会被动摇。
哪怕放在百年之后，也依然会被记录在册。
见李逸要“夏门弄肉”，夏卓也笑着招呼：“五花肉好了吗？拿过来。”
“好了。”
帮厨将一块燎了猪皮，用钢丝球刷洗干净后的五花肉送了过来。
“飞水。”
夏卓没动手，只是抬了抬下巴。
帮厨闻言，就起锅烧水，等到水温上起来后，就开着大火，把猪肉放进了锅里。
这时候，夏卓才上前来，拿起胡椒罐，往锅里倒了些胡椒粉。
“这一步叫加味飞水，主要加葱姜，白胡椒和盐，葱姜白胡椒去腥，盐可以带出肉里的血沫。”
夏卓给帮厨讲解着。
帮厨听得认真，这也是他们抢破了脑袋也要来给夏卓帮厨的原因所在。
能从夏卓手里学到这道【湘式红烧肉】，那他们只要在湘省境内，基本上就饿不着了。
在这边的帮厨认真聆听夏卓讲解的时候，李逸这边，小张他们也站在李逸身后，一边看着他的操作，一边羡慕的望着旁边夏卓身后的帮厨们。
同样是学红烧肉，他们就只能跟在李逸的身后学。
那些帮厨却能跟着正宗的【湘式红烧肉】传人学。
人比人气死人啊！
夏卓也注意到了李逸身后几个小帮厨眼巴巴的视线，嘴角的笑意更明显了几分，声音也加大了一丝：“这一步，最主要的就是盐口的拿捏。
像这块肉，最少也有5斤重，那就要加十勺盐。
但要想喂点底口，那就得加十二勺盐。”
听着他的讲解，不管是他身后的帮厨，还是李逸身后的帮厨，都在仔细记着，生怕错漏半个字。
小张拿着手机，在备忘录上记着：“五斤肉，加十勺盐，喂底口，加十二勺。”
一旁的小郭也在记着，但他却忍不住低声问：“勺有大有小，汤匙也是勺，汤勺也是勺，勺不一样大，怎么算盐啊？”
小张闻言，顿时愣了。
是啊！
勺的大小不一样，那该怎么算？
这时，也在往锅里加盐的李逸忽然淡然开了口：“飞水盐量是肉加水总重量的1%，也就是肉加水一起1千克，就加10克盐，一共10千克，就加100克盐。
喂底口的比例是1.5%，自己算就可以了。”
他的话说完后，周遭一片安静。
有些疑惑的回头看了眼，他却发现，身后的小张三人，以及隔壁灶后方的帮厨，都在愣愣的看着他。
夏卓站在灶台前，也在直勾勾的看着他，眼神复杂。
第489章 黄酒走红
夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。
但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。
父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的感觉。
毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。
所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。
在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。
而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。
他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。
可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。
这个比例是真的吗？
他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！
但是，这小子是从哪里得出这个数据结论的？
李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。
看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！
于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？”
李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？”
小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。
夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。
回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！”
徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了腰上。
看着他严肃的表情，徒弟忍不住压低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？”
他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。
“你还想不想学了？”
夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！”
“……”
徒弟面色涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。”
“想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门邪道！”
夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？
我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？
说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！”
听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。
夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。
但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。
在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。
而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。
然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。
我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。
不同的肉质，用盐量都不一样，猪肉用的盐少，牛肉用的盐多，这都要进行实时调整的。
说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。”
听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！”
夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。
看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。
“飞水的关键，再教给你们一个诀窍，就是黄酒。”
李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。
“要用好黄酒。”
他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒精，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。”
听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？”
“为什么要拘泥于那个流派的做法呢？”
李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？”
“对！”
正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？
我之前用鸡腿肉炒过小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”
他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。
就连李逸都惊讶得挑起了眉毛，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么激进。”
用鸡肉炒小炒肉，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。
这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。
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