一口天价炒饭,老唐当场拜师 第60章

作者:圆头圆肚皮

25kg的面粉占据了整个案台,满满当当,仿佛西游记里天庭中的面山。

在面山中央挖了个洞,李逸往里面倒了一桶水,顿时在案台上制造出了一座由水和面粉构成的“火山”。

又化了一瓢盐水加“火山口”后,李逸就开始动手和面了。

一点点把面粉拨进水里,粘成面絮,随后,李逸就从左到右,开始卖力的推起了面絮。

直到把面絮推成了一个巨大的面团,李逸才停了下来,往上面盖了一层塑料布,让它醒发。

这时候,已经过去一个小时了。

节目组配备的厨房设备中,是有和面机的,是赞助厂商提供的机器。

但李逸对这团面的要求比较高,所以还是没有用和面机。

和面机虽然可以快速省里的把面粉和成面团,但却没办法和到手工面团那样细腻。

如果把和面机和出的面团切开,就会发现,横截面上还是会有一个一个的面疙瘩,那都是没有和均匀的地方。

所以,用和面机和出来的面,做拉面等面食的时候,就会比较容易断,出现破损的地方,面的筋性也完全没办法和手工面比。

这也是很多机器面吃起来没有灵魂的原因所在。

李逸需要的是一团完全和到均匀,和到充分的面团,所以,这力气他没办法省,只能一点一点的自己和。

但努力总是值得的,最终和出来的面团,完全符合他的需求。

他在和到最后的时候,甚至能感觉到面团里逐渐强韧的筋骨,那是面粉里谷蛋白渐渐苏醒的标志。

此时,这一团面,如果用来做拉面,将会Q弹到不行,只是吃面,都会很好吃。

但李逸并不打算做拉面。

他和这团面,是为了要它里面的面筋。

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第78章 面筋

面团醒了半个小时后,李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。

这是节目组准备的最大号的盆了,但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。

跟着,李逸就招呼过来帮忙的黄小明,和他一起拿来纯净水,往盆里倒。

等到把盆装满后,李逸往里撒了一把盐,然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来:“来,帮我洗面。”

“来啦!”

吴垒他们纷纷开心的跑了过来。

“这是干嘛?”

刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团,有些好奇。

“洗面。”

李逸随口解释。

“洗面?”

刘艺菲不解:“为什么和好面以后又要洗面?”

“我要它里面的面筋。”

李逸解释:“仿荤菜的主要原料,就是豆腐、面筋和各种蘑菇。

其中面筋起到的作用,是模拟肉的口感。

面筋就是面粉加水,揉成面团以后,通过不断漂洗,洗掉淀粉后,所留下来的植物性蛋白质。

它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质,比较有粘性。

所以,我们得把这一团面里的淀粉都洗下来,最后留下的,就是面筋了。”

刘艺菲闻言,若有所悟:“哦,我们平时吃的那种烤面筋,是不是就是这么做出来的?”

李逸点头:“原理差不多,但市面上的那种烤面筋,基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”

“谷朊粉?”

刘艺菲眨了眨眼睛:“又是科技与狠活儿?”

“这倒不是。”

李逸笑道:“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉,工厂只不过是用大规模的机械和流水线,完成了和面,洗面这个步骤,然后把洗出来的面筋脱水,烘干,然后再磨成粉,就成了谷朊粉了。

但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤,对里面的谷蛋白还是有一定的影响,重新泡水以后,口感和第一次制作出来的时候,还是有差距的。

所以,要想达到模拟肉质,并且以假乱真的效果,咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”

听着李逸的解释,一旁的赵金麦已经洗干净手,开始在水里揉搓起了面团。

“哈哈!这手感好好玩!”

赵金麦咯咯笑着,捏得开心:“就像我小侄子的肚皮一样,捏着好舒服。”

听到她的话,其他人也都加入了进来。

“哇!感觉好解压。”

吴垒乐在其中:“感觉像是在玩解压玩具一样。”

“这洗得还挺快的,一会儿水就变白了。”

黄小明一边揉搓着面团,一边看着下方已经变成了白汤的水,问:“这要洗到什么程度才算洗好?”

李逸一边洗,一边说道:“洗三到五次,洗到水不再变白,也就是淀粉都被洗下来以后,就是最终我要的面筋了。”

“这面筋也不知道热量高不高,吃了会发胖的吧?”

吴垒一边洗面,一边嘀咕。

“那还真未必。”

李逸笑道:“面筋是植物蛋白,和鸡蛋的热量差不多,但如果是烤着吃,加各种油泼辣椒,调味料,那热量就比较高了,而且吃多了以后,肾脏的压力也比较大,所以还是适量吃比较好。”

他们聊着天,直播间观众也聊得热火朝天。

“我家以前开过凉皮店,我最喜欢玩的就是洗面筋了,凉皮里的面筋最好吃,面筋里面有小孔,吸满了汤汁,味道特别足。”

“有谁喝过面筋汤吗?我家是徽省宿州的,夏天会做面筋汤,就是把面筋洗出来,然后加绿叶菜,洋柿子,粉条,放点醋,喝起来酸溜溜、香喷喷、稠都都的,特别解暑!”

“我喝过!我是苏北丰县的,我们那的面筋汤里放银银菜,也特别好喝!”

“有谁喜欢吃油面筋?我家是无锡的,逢年过节,这边家里都会做油面筋塞肉,我们叫肉酿油面筋,好吃得不得了!”

“我吃火锅的时候,也喜欢涮油面筋,特别吸味,一口下去又烫又辣,贼过瘾!”

镜头前,洗着面的几人也注意到了观众弹幕,加入了其中,跟着聊了起来。

吴垒提起:“我老家也吃油面筋。”

“当然了,你老家离无锡那么近。”

赵金麦笑道:“我老家那边就是吃烤面筋,还有炒的,再就是麻辣烫里有,我每次吃都加。”

“我们那儿也有炒面筋,还有面筋塞肉。”

黄小明感觉很奇妙:“好像全国各地都有不同的面筋吃法啊!”

刘艺菲看向李逸,问:“逸哥,面筋是什么时候出现的?”

李逸在众人心目中,已经成了烹饪方面的百科全书了。

“第一次有文字记载是在宋朝。”

李逸解释:“宋代有个药物学家,叫寇宗奭,他对本草学很有研究,写过一本《本草衍义》,李时珍写《本草纲目》的时候,就借鉴过它。

这本《本草衍义》就有记载,说小麦‘生嚼成筋,可粘禽虫’,这是第一次有面筋的文字记载。

包括《梦溪笔谈》里也有提到,说凡铁之有钢者,如面中有筋。濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。

这虽然是一种比喻,但却已经说出了面筋的做法。

所以,面筋最迟也是宋代出现的,不过我相信在宋代以前,就已经有面筋了,只是没人记载下来罢了。”

吴垒闻言,忍不住感叹:“感觉好神奇,古人真的好聪明,居然能想到这么多好吃的食物做法。”

赵金麦好奇问:“逸哥,面筋一共有几种啊?”

“按种类分,就一种,按做法分,常见的就是三种。”

李逸解释:“洗好以后,用水煮熟的就是水面筋,用油炸熟的就是油面筋,还有用蒸笼蒸熟的,南方叫烤麸。”

“诶!对对!我家那边就叫烤麸。”

吴垒点头。

“就是凉皮里放的那种吧?”

赵金麦说着,忽然想到了什么,冲李逸问:“诶?逸哥,那这个洗下来的水,是不是可以做凉皮?”

“对啊!”

李逸笑道:“凉皮就是用面团里洗出来的淀粉水烫熟做出来的。”

“那我们晚上吃凉皮吧?”

赵金麦来了精神。

“可以呀!”

李逸笑道:“这一锅,别说咱们,整个节目组都够吃了。”

“哈哈!吃凉皮咯!”

吴垒笑着拿起湿手,朝赵金麦弹了下,顿时弹了赵金麦一脸水珠。

“哎呀!烦人!”

赵金麦抱怨着也朝他弹了下,却被他笑着躲开了。

赵金麦不服气,起身就追了上去。

看着他们打闹,李逸笑了笑,没说什么。

但突然,他感觉脸颊一凉。

扭头看去,却是刘艺菲正抬着手,笑得开心。

李逸见状,故意捧起一捧水,佯装要泼她,刘艺菲顿时惊叫着抛开了。

很快,餐厅里就铺开了一片欢笑声。

第79章 凉皮热吃

25公斤的面粉,最后一共洗出了7.5公斤的面筋,剩下的都变成了沉淀在盆中水底的淀粉。

做凉皮很简单,只需要烧一锅开水,然后把洗出来的淀粉水,倒进金属盘子里,放进开水锅里烫个十几秒,凉皮就熟了。

把凉皮从盘子里揭下来,抹点油摞在一起,防止粘连。

等凉了以后,就可以切成条,拌着吃了。

在洗完面筋以后,李逸就烧起了一锅热水。

然后在现场几人的辅助下,凉皮就如同流水线一般被做了出来。

看着他们忙活,直播间观众也看得新奇。

“好好玩啊!原来凉皮是这么做出来的吗?”

“没想到逸哥连凉皮都会做!”

“还蛮专业的,我家以前就是卖凉皮的,就是这么做的。”

“感觉和我们粤省这边做肠粉很像。”

“凉皮还得是咱老陕人做的最美!油泼辣子醋放够,再咥个肉夹馍,美滴很!”

直播间观众看得热闹,镜头前的几人也忙得热火朝天。

刚开始是李逸自己做,吴垒他们在旁边负责揭凉皮,刷油,吹风降温。