作者：圆头圆肚皮
郑鈞吃上了瘾，一颗接着一颗的往嘴里送，像是上子弹一样。
吴垒没他吃得快，但也没停，一边吃还在一边打量着问李逸：“逸哥，这花生米是哪儿产的来着？”
“福省晋江，衙口花生。”
李逸也捏了一颗，扔进了口中，嚼着说道：“我买的时候伱不是在吗？”
“对对，想起来了。”
吴垒抓了一把，往嘴里丢了一颗，赞叹：“你买的时候说，这种花生最适合炸花生米，我还不信，现在吃起来，真的比一般的油炸花生米香诶！”
郑鈞闻言，疑惑问：“这花生有什么特别吗？”
“也没有非常特别的地方，就是品质更适合用来做油炸花生米。”
李逸解释：“国内花生产地很多，比较有名的有鲁省大花生，川省的天府花生，辽省兴城的红崖子花生等等，还有福省泉州的衙口花生等等。
不同产地，不同品种的花生，果型、籽粒、口感都是不一样的。
不过一般我们会粗略的分为南方的小花生和北方的大花生。
北方大花生的代表就是鲁省地区，比如胶东丘陵地区一般都会种大粒型的品种，烟台的大花生，一般豆荚都能长到7厘米，净重达到200克到240克左右。
这种大花生的籽粒饱满，果皮洁白，肉质丰厚，所以产量高，比较适合用来榨油，或者制作盐水花生，五香花生，吃起来比较过瘾。
但适合做油炸花生米的花生，一般都是中小粒品种，比如中粒型或者珠豆型。”
“为什么啊？”
郑鈞不解：“都是花生，大粒的不是更好吃吗？”
“但是不好炸。”
李逸解释：“炸花生，油温不能太低，所以如果用大粒型的花生，往往会炸不透，炸不熟，等里面炸熟了，外面也糊了，影响味道。
但如果是盐水花生，可以用水一直煮，一直泡，花生豆越煮越入味，越泡越大颗，吃起来就很过瘾。”
“哎呀！”
郑鈞拍了下腿：“怪不得！我自己在家炸花生米，就老是炸糊，我用的就是大粒的花生！”
“所以咯！”
李逸笑道：“油炸花生米，最好还是用这种中小粒型的，这个衙口花生就是珍豆型的，像是珍珠一样，大小均匀，果粒饱满，好炸，一炸就透，而且香脆可口，嚼起来细腻无渣，越嚼越香。”
“还真是越嚼越香。”
郑鈞又捏了两粒花生扔进口中，感叹：“这花生米，不喝点酒真是可惜了。”
“不急。”
李逸看着拿了盐水豆腐回来的赵金麦，接过豆腐笑道：“等今天忙完了，晚上咱们喝两杯。”
“我看行！”
郑鈞颇为心动。
李逸笑了笑，回到了案台前，开始继续做菜。
看着他忙活，郑鈞冲吴垒低声问：“他姓什么来着？”
吴垒看了眼李逸，也低声说道：“姓李，我们都叫他逸哥，但他其实没多大。”
“哦，李逸。”
郑鈞记住了这个名字：“不错。”
“上菜！”
李逸三下五除二，就做好了盐水豆腐。
盐水豆腐同样是非常简单的一道凉菜，甚至比酱拌豆腐干还好做，因为它是提前做好的。
昨天北豆腐做好以后，李逸就煮了一锅花椒盐水，泡了两块豆腐进去，放进了冷藏柜。
泡了一天以后，盐水的味道都已经渗透进了豆腐里，拿出来切成薄片，淋上香油就可以吃了。
但做法虽然简单，可这道菜对食材的要求却很高。
首先，也是最基本的，就是豆腐得好，豆香味要够。
这道菜吃的就是豆腐的原味，如果豆腐品质不过关，那根本没办法成菜。
其次，就是花椒的品质要好，味道要够浓，才能在吃的时候，带来足够厚重的味道。
李逸用的花椒，正是他从机场带回来的无刺凤椒。
这种无刺凤椒麻味浓烈，香气怡人，最特殊的地方在于，它还有一种橘香味，吃完以后口中有香甜麻的回味，层次感很丰富。
不过这道菜最重要的一味料，却是盐。
盐是百味之首，也是最重要的调味品，没有之一。
一道菜可以不放任何调料，但绝对不可以没盐。
再好吃的食材，如果没有盐的衬托，也会黯然失色。
常见的盐都是洁白如雪的细盐，和大粒的粗盐。
家用的细盐，纯度基本上可以达到99%以上。
那是因为常用的盐，基本上都是通过各种化工方法提纯生产出来的。
但还有一些天然盐，会因为产地的不同，和内部杂质的种类、含量不同，在味道上产生不同的风味和颜色。
比如喜马拉雅盐，会呈现出漂亮的粉红色，那是因为里面含有微量的氧化铁，所以口感会有淡淡的腥味儿。
这些盐在营养方面，和普通盐并不会有什么分别，吃了也不会治疗什么疾病。
但在烹饪时，使用这些天然盐，的确可以让菜品的口味有更细腻的变化和体验。
听到传菜铃声，秦兰快步走了过来。
她一边端起了盐水豆腐，一边兴奋的冲李逸说道：“客人吃了花生米和豆干，说真的有核桃的味道，好神奇！”
李逸笑道：“一会儿来看我做麒麟献福，更神奇。”
“好。”
秦兰点了点头，就端着盐水豆腐去上菜了。
看着她离去轻快的脚步，李逸嘴角露出了一丝满意的笑容。
不错，她已经可以忽略手中的豆腐了。
第91章 泰山赤鳞鱼
秦兰是将盐水豆腐送上桌以后，才忽然意识到，自己一路上端着一盘豆腐过来，居然一点都没在意。
这让她有些好奇，于是就回到了厨房，冲李逸问：“主厨，你用的豆腐是自己做的吗？感觉和普通的豆腐不一样啊？”
“是我们一起做的，纯手工打造！”
吴垒得意的指着一旁的石磨：“就用这个，我昨天磨了整整一天！”
“是吗？怪不得。”
秦兰点了点头，说道：“我发现这个豆腐好像没有豆腥味儿。”
“当然没有啦！我们用的都是最好的黄豆，是用五百一斤的黑河金豆子磨的，豆香味儿特别浓郁，不放任何调料，都特别好吃。”
吴垒很骄傲，这豆腐能做出来，他是出了大力的。
眼见李逸身旁的盘子里放着几片没用完的盐水豆腐，他上前就拿起了一片，塞进了口中，大口嚼着，一边赞叹：“哇！这个盐水味真好，咸味刚刚好。”
秦兰看着他一脸享受的样子，神色有些复杂，既有畏惧，反感，但又有着一丝好奇。
李逸见状，故意问她：“你要尝尝吗？”
“啊？不用了不用了，谢谢。”
秦兰赶忙摆手。
她还是没办法忘掉心中的阴影。
李逸没有在意，只是点了点头，就冲吴垒吩咐：“接一盆纯净水过来。”
说着，他就伸手打开了刀箱，从里面拿出了一把巴掌长短的小短刀来。
“来了。”
吴垒捏了片豆腐，又抓了两粒花生米送入口中，才拍了拍手，回身找了个盆来，去净水机前接了一盆水，送了过来。
“放这儿。”
李逸示意他把盆放在身旁的案台上，就拿起了一块赵金麦送来的南豆腐，放进了水中。
跟着，他把左手伸入水中，轻轻托住豆腐，然后用右手拿着小短刀，沿着边切入了豆腐里。
“诶？”
吴垒好奇的看着李逸的动作，好奇问：“逸哥，你这是要刻字吗？”
“不是，我是要雕几条鱼出来。”
李逸随口解释。
“鱼？什么鱼？”
“赤鳞鱼。”
李逸看着盆中的豆腐，双手稳固，下刀顺滑，不偏不倚。
一旁的赵金麦好奇问：“逸哥，是有菜要用豆腐雕鱼吗？”
“嗯。”
李逸解释：“麒麟献福，这道菜本来是干炸泰山赤鳞鱼，但放在豆腐宴里，就得用豆腐来做，所以只能用雕的了。”
“泰山赤磷鱼？没听说过，很有名吗？”
赵金麦完全没印象。
“有名，而且也很好吃。”
李逸手中不停：“赤鳞鱼和大理洱海的油鱼、弓鱼，青海湖的湟鱼，富春江的鲥鱼并列为国内五大名鱼，肉质细嫩，柔弱无骨，最适合清炸。
从宋代开始，它就是皇家贡鱼，满汉全席里就有清炸赤鳞鱼这道菜。
但这种鱼只在泰山海拔270—800米的山涧溪流里才有，而且很难养，必须要大缸深水放在树荫下，缸中还要盖上竹编盖，这样才能十活一二，而且还活不长。
所以自古就有螭霖鱼不下泰山的说法，想要把它从泰山运到京城，更是难上加难。”
听着李逸的解释，赵金麦不解问：“那既然是鱼，为什么这道菜要叫麒麟献福呢？”
李逸盯着豆腐，一边下刀，一边缓声解释：“它还有个名字，叫螭霖鱼，《泰山药物志》里有记载，说螭霖鱼方头巨口，龙须龙目，全首似龙而无角，因得‘螭’字，以其性喜雨而得‘霖’字。
当地有民间传说，说这种鱼置于岩石上，经烈日曝晒可以化油而流，只余鳞骨，所以也叫奇鳞鱼，谐音就是麒麟。
当然了，这只是传说，即便暴晒，这种鱼也不会化成油，但好吃确实是好吃的。
唐代李白路过泰山的时候就吃过这种鱼，还留下了一首诗。”
“什么诗？”
郑鈞开口询问。
他是陕高官安人，唐代的国都就在长安，而诗仙李白也是他的偶像，他自然被勾起了兴趣。
“我想想啊…”
李逸回忆了下，念道：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人，对了，赤鳞鱼也有个外号叫紫锦鳞，就是因为这首诗。”
听着李逸的解释，郑鈞缓缓点头：“有意思，什么时候有机会，一定要尝尝。”
“值得一尝。”
李逸看了他一眼，笑道：“伱要是去吃，我教你怎么挑，就看鳞片的颜色。
通体金黄油润的是上品，叫金赤鳞，最好吃，但现在基本上没有了，很少见，可遇不可求。
鳞片色若银白赛雪欺霜的是银赤鳞，这种也是不多见，能吃到算运气好。
最常见的是脊背呈豆青色的，和黑灰色的，是豆赤鳞和草赤鳞，这两种就吃个名头就好，味道也还行，但和金银赤鳞没法比。”
郑鈞听得下意识咽了口口水，随即笑道：“不行，我得记一下，这还真有用，万一到时候去吃，能避不少坑啊！”
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