作者：圆头圆肚皮
当时在民间，每逢喜庆佳节，宴席上都会出现烧肉。
因为色泽红润喜庆，所以又被称之为喜肉。
红烧的魅力就在于红，红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。
最传统的红烧肉，是用酱油调色的。
不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。
糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。
所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。
“小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。”
李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。
“逸哥，来了。”
吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？”
“对。”
李逸接过冰糖，就放进了锅中。
吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧肉，我奶奶经常做给我吃。
但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧肉浓油赤酱，味道是不错。”
“对呀！”
吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧肉，也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯，其他地方的红烧肉，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。”
“是烧。”
李逸还是纠正了他：“烧不进去。”
吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”
“你说的是炖。”
李逸解释：“烧和炖是两回事。”
吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？”
“不一样的。”
李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。
烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。
而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。”
听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进肉里去，炖菜就是把肉的味道炖出来。”
“没错。”
李逸笑道：“总结得很到位。”
“原来是这样。”
吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”
“这是语言习惯问题。”
李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。
炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。
炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。
为了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。
因为炒制的速度快，所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。
烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。
长时间的烧制，会让菜肴的口感偏软熟，并且带有一些韧劲。
烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。”
吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？”
“对也不对…”
李逸摇了摇头，没再继续解释。
炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。
但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
第346章 糖色
说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着，他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜欢吃拔丝山芋，每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过，但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了，每次我想吃，她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白色大鱼眼泡，这是熬糖色的第一个阶段，挂霜态。
这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。
挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？”
李逸笑道：“就是糖浆冷却后的一种形态而已，没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道：“不过没有添加剂，我也不怎么喜欢吃挂霜的东西，总感觉口感不好，有点奇怪。”
“每个人的口味不同，很正常。”
李逸说着，手中的炒勺继续搅动，锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄，冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒：“熬到这个状态的糖浆，就是最适合做拔丝菜的了。
不管是拔丝山芋也好，拔丝苹果也好，就在这个时候下锅，效果是最好的。
记住，糖浆颜色金黄的时候下锅，颜色再深就不行了。”
“啊？”
吴垒听得紧张，一边瞅着锅中的糖浆，一边迟疑问：“但这也不是金黄呀？”
“距离我说话的时候已经过去几秒了，当然颜色变了。”
李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆，解释：“这种颜色就已经深了，变成琥珀色了。
这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃，它的质地更硬，在冷却以后会结成硬壳。
做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，就得用这种琥珀色糖浆才行。
拔丝往琥珀转是很快的，一般几秒钟之内就会转化完成，所以做拔丝菜必须要精准才行。”
就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了，内部也被细密的小气泡填满了。
吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽，忍不住感叹：“这变得也太快了，根本反应不过来啊！”
“没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。”
李逸眼看着琥珀色的糖浆中，气泡已经开始逐渐变大，有重新翻起大泡的迹象，于是就吩咐：“把开水拿来。”
吴垒闻声就跑去了热水壶前，把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。
李逸接过热水壶，看着锅中翻滚的糖浆，静静等候着。
糖浆中的细密气泡开始消失，继而翻滚起大泡，焦糖味开始弥漫。
这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。
注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。”
他刚刚说完，锅中糖浆的气泡迅速变小。
见状，李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。
滋啦！
糖浆激响，锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。
看到锅中糖色的颜色，李逸满意的点了点头：“这就是最完美的糖色了，做红烧类的菜都可以用。”
吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色，在空气中闻了闻，忍不住惊叹：“这糖色闻着好香啊！有一种焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸抬手示意：“但你尝尝，这个糖色一点都不甜的。”
“真的？”
吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色，尝了一下，顿时惊咦了声：“咦？真的不甜啊！”
“最完美的糖色，就是不甜的。”
李逸熬着糖色，让锅中糖浆和水彻底融化，一边笑着解释：“凡是还有甜味儿的，就证明没到火候，但要是苦了，就说明熬过头了。”
“听着好复杂，感觉要长脑子了。”
吴垒听得头皮发痒，忍不住挠了挠脑袋：“这听着和做化学实验也差不多呀！”
“其实这还真能算是化学实验。”
李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反应，让单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让糖发生脱水和降解，发生褐变反应。
焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。
它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。
单糖在在焦糖化的过程中，会释放出特殊的焦糖味香气，也就是你闻到的这种香气。
它还会让糖浆改变颜色，形成焦糖色，来给食物上色。
用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了Ⅲ类焦糖。
不光中餐里会用，西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。
比如可乐的颜色，就是用焦糖上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。”
听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦糖调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝糖色？”
“也差不多。”
李逸笑道：“可乐本来就是可以当糖色用的，可乐鸡翅你忘了吗？”
“哦，对，是啊！”
吴垒拍了拍脑门，笑道：“我还吃过可乐鸡翅，但压根也没想到这里面居然有这种原理！”
“所以，认识世界总是由点及面的，但当点串成线，再汇集成面的时候，是最神奇的。”
李逸一边说着，一边把切好的葱姜都放进了锅里。
这一步可以把葱姜的香气熬出来，也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。
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