作者：圆头圆肚皮
我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夹沙肉的，所以要用下五花。
但也没事，先做东坡肉也可以。”
说着，他就把肉拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。
“逸哥我来吧！”
吴垒上前来接手。
李逸见状，就把肉交给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍。”
交代完后，他就转身向着后方的节目组工作人员走去。
越过摄像机，他找了一个统筹组的小伙儿，吩咐：“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西，你记一下，我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”
前门大街就在故宫前面，所以才叫前门大街。
打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。
多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！”
打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。
做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。
吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧肉做出来好了。
红烧肉可谓是流传最广，名气最大的一道猪肉菜肴了。
但凡是吃猪肉的地方，都有着自己特色的红烧肉做法。
南方有酱方，本帮红烧肉，樱桃肉，腐乳肉，东坡肉等等做法。
北方也有坛子肉，把子肉，坨子肉等等。
而李逸今天要做的，就是最传统的东坡肉。
世人都传苏东坡是红烧肉的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法，传到了江南地区而已。
东坡肉的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。
传统东坡肉所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。
其中最后两样是最重要的，缺一不可。
做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。
将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后，李逸就往高压锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。
然后，他就把大块的五花肉放进了锅里，肉皮朝下。
再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。
按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。
但为了节省时间，就只能先用高压锅把肉炖熟了。
高压锅可以加快炖肉的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。
所以在炖熟之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜色烧上去才行。
趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。
凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。
卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。
卤味和腊味一样，都是起源自南方。
因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。
而卤味和腊味，也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。
盐字的本意，就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。
要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。
所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。
黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。
简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。
绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。
此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。
第349章 香辛料
黄卤做的卤味，味型大多是五香的，所以也被称之为五香卤。
南北卤派都有黄卤的做法。
北方鲁式的酱卤做法里会用黄酱来上色，川式则是用黄栀子花。
粤卤里会使用姜黄来进行盐焗，也属于黄卤的范畴。
此外，还有一种新式的滋补黄卤技法，是采用香菇、洋葱做为鲜素香料，然后加入蛤蚧和虫草做为滋补效用。
在上色时，除了采用川式黄卤的黄桅子，还要加入蜂蜜和麦芽糖浆。
最后，还要用熏制技法，将木屑和茶叶还有松枝的香气熏入食材，形成独特的滋补复合味。
黄卤对食材并没有特定的要求，但一般用黄卤来卤牛肉，卤蛋和豆制品会更多，食客也会更喜欢。
将汤桶放好后，李逸就去了储藏室，把买好的香辛料都拿了出来。
卤味经过上千年的发展，除了卤式有了改变，香辛料更是有了空前发变化。
最早的卤味，香辛料就只有花椒一种而已。
但如今卤味可以用的香辛料，已经多达几十种了。
李逸买来的香辛料，就足有三十六种之多，被他摆满了整个案台。
摄像师已经凑了过来，拍摄着特写。
直播间里，看到李逸面前琳琅满目的香辛料，也是看花了眼，惊叹连连。
“这是要干嘛？”
“这么多中药材？这是要做饭还是熬药啊？”
“是不是要配十三香？但这也不止十三种香料啊？”
“小小的纸儿啊！四四方方啊！”
“这要是让老外看到，说不定以为是中世纪的巫师调配魔药呢！”
“还真别说，在西方的传说里，东方华人还真就是有魔法的。”
“这是要做卤汤吧？师傅拍近一点行吗？我想录屏学一下。”
“逸哥讲一讲用的都是什么料呗？我们自己在家也可以试试呀！”
“逸哥让我们看看呀！”
李逸看到了直播间里观众的弹幕，见状，他就指着面前的香料说道：“没错，我是要调卤汤，这次我要调三种卤汤，分别是白卤，红卤和黄卤，这些就是我要用到的香辛料。”
听到他开口说话，后厨众人都看了过来。
见他在给直播间观众讲述卤料，在场众人都忍不住停下了手中的工作，好奇的看了过来。
所有人同时停下，原本嘈杂的厨房顿时就安静了下来，只剩下了灶台上火焰升腾的声音。
李逸注意到了突如其来的安静，抬头看了眼。
见所有人都看着自己，他微微一愣，随即就忍不住笑出了声。
胡伶见他笑，就转头冲身旁唐建军几人笑道：“看啥看？想偷学啊？”
她语气是在开玩笑，但话里意思却是在提醒。
李逸的厨艺是有目共睹的，很多观众甚至已经把他列为年轻一代的厨艺第一人了。
他的卤汤，能是随便乱看的？
所有菜的配方里，卤味配方是最值钱的。
因为卤味是可复制性最强的小吃类目了。
它不需要从业者去耗费几年、十几年的精力去学习厨艺。
从业者只需要会清洗食材就可以开店了。
一个十几平米的小门面，一个小窗口，就可以开店。
制作的过程，只需要买来上游厂家调配好的料包，然后把买来的食材放进卤汤桶里，开火卤熟，就可以售卖了。
正是因为这种客服执行，便捷性，让卤味成了孵化最成功的连锁餐饮小吃类目。
目前成功上市的小吃公司里，头部的几个都是清一色的卤味。
以李逸目前的知名度，只要开发一个卤味品牌，用自己当招牌，是很容易开启一个连锁品牌项目的。
他的一个卤味配方，裂变成一家市值上亿的公司，绝对轻轻松松。
所以，当着人家的面，偷看人家价值可能上亿的配方，的确有点不合适。
唐建军几人也明白这个道理，听到胡伶的话，他们都哈哈笑了声，就回过了头去，继续忙活了起来。
李逸见状，笑了笑，冲胡伶说道：“没事儿的，教观众点卤料的原理而已，又没什么不能听的。”
听他这么说，胡伶有些好奇，就拿过抹布擦了擦手，走了过来，好奇问：“那我能看看不？”
“能啊？”
李逸笑着点了点头。
听他这么说，唐建军几人也不装了，纷纷放下手中的活儿，凑了过来。
“我也看看。”
“我老婆就爱吃卤鸡爪子，我学学回去给我老婆做。”
很快，他们就把李逸周边围了个水泄不通。
李逸被围在中央，两侧摄像机镜头锁定，感觉像是在给学生上课一般。
清了清嗓子，他就指着面前的香料，开口说道：“卤汤最重要的三个作用，就是去腥，增香，上色。
白卤不用上色，红卤上色用糖色，红曲米，黄卤用黄栀子，姜黄，这些都是常识，就不说了。
我着重讲一讲去腥和增香。”
听着他的话，现场一片安静，直播间里的弹幕都少了三分之一。
还有人在弹幕上抱怨。
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